NATURALEZA HUMANA – Mercedes Paiva

Comida chatarra, sobrepeso y obesidad

Mercedes Paiva es integrante de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria, de la Educación Alimentaria de la UBA y de la Federación Argentina de Graduados en Nutrición. – www.fagran.org.ar

Respecto a la prevalencia de sobrepeso y obesidad en los niños, en los últimos datos que tenemos de todos los comedores de las escuelas del país, lo que se ve en los informes es que un 25% de los niños presentan sobrepeso y un 20 % aproximado presenta obesidad. De manera que, en promedio en todo el país, estamos en un 44 o 45% de sobrepeso y obesidad en base a las ofertas alimentarias y las elecciones alimentarias que hacen los chicos.

Por otro lado tenemos otros datos como la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, que lo que evidenció es que ya niños de 5 años están presentando hipertensión arterial, es decir, tienen la presión más alta de lo que esperábamos, en el preescolar; algo que por supuesto no lo estamos buscando, no lo estamos pesquisando porque es un dato nuevo, pero también en base a que ya en edades muy tempranas presentan sobrepeso y obesidad, y que están consumiendo mucho más sal y azúcar de lo que deberían en esas edades. Este dato parecía ser un dato de sobrepeso y obesidad, asociado a que comen comida chatarra y eso se asocia a que sólo pasa en las ciudades; sin embargo hay una publicación de octubre de 2018 de la Sociedad Argentina de Pediatría con datos de Formosa, de comunidades aborígenes en donde igualmente los niños en parajes muy pequeños pero que ya están consumiendo comida procesada o ultra procesada, presentan el mismo 44% de sobrepeso y obesidad en la escuela primaria, y en los adolescentes más. En este número de investigaciones presentaron cuatro trabajos relacionados con la alimentación, uno sobre los Wichís; otro sobre adolescentes en Córdoba donde encontramos la misma prevalencia de sobrepeso y obesidad, y más prevalencia de hipertensión; y datos de la cantidad de alimentos ultra procesados que comen los niños menores de 2 años, que nos sorprende lo alto que es respecto de los adultos. Nosotros pensamos o pensaríamos que ya los niños, los adolescentes, empiezan a consumir más alimentos ultra procesados, sin embargo este estudio nos muestra que menores de 2 años ya están consumiendo altísimas cantidades de alimentos ultra procesados, lo que vulgarmente llamamos alimentos chatarras con alto contenido en sodio, en grasa, en azúcar, y con bajo aporte de vitaminas, minerales y otros nutrientes indispensables. Cuando uno ve un menú como éste, lo que yo pienso es lo que se pierde respecto de la comensalidad familiar y la transmisión intergeneracional de las recetas, las formas de producir, de procesar, de conservar los alimentos, de manera que, alrededor de la historia de cómo se hacen las papas o se hace la carne o se hace determinada receta, hay una transmisión intergeneracional, en este caso se corta. Además de eso, me parece que hay todo un proceso de mecanización para que estos alimentos lleguen estandarizados desde la empresa que los produce. De manera que las papas que uno está viendo en este menú no son unas papas comunes como las que se cosechaban regularmente en Argentina; sino que son unas papas que se pueden cosechar con máquinas, que se pueden lavar, pelar y estandarizar con máquinas, y más allá que su valor nutricional es igual o diferente, que en principio es menor, también lo que hace es perder la variedad de papas que existe.

O sea, de acuerdo a los distintos climas, en Argentina había, en las distintas provincias, distintos tipos de papa; y de acuerdo a que la mecanización y la forma de cosecha se fue estandarizando, también se fueron perdiendo la diversidad de las papas. Esa es una parte. Con la carne nos pasa lo mismo. Por un lado, ¿qué tiene la hamburguesa adentro, no?, la pregunta de ¿qué tiene?, es un misterio. Para el consumidor es un misterio. Más allá de que la empresa pueda declarar “Sí, yo compro la carne aquí o allí”, pero sí sabemos que para que sea estandarizado tiene distintos agregados, para hacer la hamburguesa, que por supuesto aunque fuera una hamburguesa casera ya es distinta que la carne sólo, o sea, tiene agregados de hidratos de carbono, proteínas, de grasa de otro tipo, para que aglutine, tenga forma. Y lo mismo nos pasa con el pan. El pan blanco es un pan estable que dura 24 horas y después de eso se endurece. Ese es el pan común. El pan con el que se hace estas hamburguesas, es un pan que dura mucho más tiempo, de manera que tiene más sal, otros conservantes, que si bien a la vista uno dice “bueno, tiene semillitas y brillan”, no sé qué, pero hay algo que no nos están diciendo, por lo cual este pan dura una semana sin estar refrigerado ni congelado. Evidentemente lo que pasa en este pan es que se está convirtiendo en una momia en el sentido de que tiene mucha más sal de lo que debería tener, y otros conservantes. Lo mismo pasa con la bebida respecto de la estandarización de una cola común, que además de agregarle sal, azúcar y colorantes, etc., nos está haciendo un aporte calórico extra. Rompe con la idea de que el líquido acompaña la comida, sino que una parte muy importante de las calorías de este menú es la bebida. Pensemos que a los niños le representa un 40% de sus calorías del día, un vaso promedio de lo que se ofrece en estas cadenas. Pero para el adulto también, es una suma de calorías que son absolutamente imprescindibles.